椴木香菇是台灣美食的靈魂,最主要的產地來自台中新社與南投埔里的山區。它富含膳食纖維、維生素及礦物質,加上低熱量、低脂肪,擁有「山珍之王」、「食用菌皇后」與「蔬菜牛排」的美稱。

南投埔里「山珍之王」椴木香菇

發表日期:2017.12.20
產地:南投埔里

香菇是台灣美食的靈魂,最主要的產地來自台中新社與南投埔里的山區。它富含膳食纖維、維生素及礦物質,加上低熱量、低脂肪,擁有「山珍之王」、「食用菌皇后」與「蔬菜牛排」的美稱。

段木香菇

▲韋呈來到埔里種植椴木香菇即將邁入第十個年頭

段木香菇

▲香菇擁有「山珍之王」、「食用菌皇后」與「蔬菜牛排」的美稱

「太空包香菇」與「椴木香菇」的差異

然而,市面上的香菇栽培分為「太空包」及「椴木」兩種方式,其最大的不同就在於椴木香菇必須截取原木鑽孔,植入菌絲作為繁衍香菇的介質,每一批都需要經過繁複的工序才能開始生長,雖然耗時費力產量又少,但比起短時間速成的太空包,椴木長出來的香菇不但肥碩甜美,吃起來菇味更是超級濃郁。

段木香菇

▲椴木香菇農場位於好山好水的南投埔里,山明水秀,景色宜人

到埔里拜師學藝 從零開始

七年級的韋呈是台中人,剛退伍時很迷惘,不知道未來要做什麼工作,直到無意間與岳父聊天,談起椴木香菇營養價值相當高,現在卻很少人在種植,希望他能嘗試看看,把這種優秀的食材分享給更多人。於是他透過友人介紹,認識了當地種菇三十年的老師傅,並無私的教導種植訣竅,他就與椴木香菇結下了不解之緣。

段木香菇

▲菇寮旁的生態池,儲存上游流下來的天然純淨山泉水

優越的地理環境

走在埔里鎮往仁愛鄉的產業道路,循著蜿蜒路線前進,跨越眉溪的橋樑後,突然眼前一亮,在一個山明水秀、景色宜人地方,發現幾處黑網搭乘的營地,這裡正是韋呈種植椴木香菇的菇寮。

段木香菇

▲在每個孔洞中植入菌絲,這是機器無法代勞的工作

段木香菇

▲堅硬的相思樹木頭,使用電動鑽孔機一一鑽出植菌的孔洞

段木香菇

▲植菌的期間需要大量的人力,大家都在與時間賽跑,忙個不停

段木香菇

▲植菌後需要耗費七個月的時間,期間需不斷的翻動木頭


 

天生天養的椴木香菇

 

時時觀察、細心呵護種出好菇

每當農曆新年過後,就是椴木香菇植菌的日子,韋呈選擇了台灣本地的相思木,因為進口的木頭在船艙、檢疫的過程中水分已經揮發,失去活性,且較硬的本產木頭長出來的香菇口感最紮實。在上頭鑽孔後植入菌絲,每個月頻繁的翻動,時時觀察、細心呵護,大約七個月後將木頭立起,十五天撒一次水,相思木才慢慢的長出香菇。

段木香菇

▲椴木香菇肉厚,纖維細緻,簡單料理後口感就像在吃鮑魚

段木香菇

▲當菇傘微微打開,表示香菇已經可以採收囉

蛞蝓吃剩的,才輪到我們吃

因為栽培過程完全不用藥,他每天得仔細巡視兩到三次,避免菇傘被吃到缺角導致賣像差,看到來「偷吃」的蛞蝓就抓掉,以人工防治的方式降低損失,「不用藥難免會有漏網之『蝓』,牠吃剩的,才輪到我們吃啊」他笑著說。韋呈還教我們如何從外觀分辨香菇,椴木栽培的香菇是由側邊往上生長,通常菇柄位置歪斜,且比較長而彎,太空包栽培會比較在正中間,菇柄粗短,最簡單的方式是從外型的「蒂頭」判斷,椴木香菇通常會保留圓形的蒂頭,太空包種植的香菇會用剪刀剪下來,所以會有平面的切口。

段木香菇

▲用指尖觸碰菇傘,檢查香菇的熟成狀況

段木香菇

▲使用鼓風機加強爐火,讓香菇乾燥的過程完整吸收柴燒香氣

段木香菇

▲採下來的香菇均勻的鋪在架子上,準備送進烤箱烘乾

原木柴燒風味更佳

相思木上採菇大約過了一年時間即淘汰,韋呈把它當作柴燒的原料,廢物利用不但節能,烘出來的香菇風味更佳。採下來的香菇使用炭火烘培20個小時,10斤的鮮菇烘完只剩下1斤,聞起來帶有一股淡淡的木頭味,那個香氣一直存在味覺的記憶裡,也因此吃過的客人回頭率非常高。

段木香菇

▲淘汰的相思木廢物利用,鋸成小段放入烘乾機柴燒增添風味

堅持到最後會是有價值的

韋呈來到埔里種植椴木香菇即將邁入第十個年頭,雖然覺得很有成就感,也考慮在孩子長大後擴大經營,但種植香菇需要大量機器無法代勞的人力,加上台灣本產的木頭越來越少,未來市場會變成什麼樣也是個未知數,在找到方法之前,他只能靠自己默默的堅持下去吧,希望未來能熬出自己的一片天。

段木香菇

▲椴木香菇送進烤箱,需以炭火烘焙20個小時才算完成

 

 
 

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